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... aber beim Brot gibt es für Thomas Effenberger keine faulen Kompromisse

Ein verbissener Gesundheitsapostel, der nur Körner kaut, ist er nicht, Hamburgs Vollkornbäckermeister Thomas Effenberger. Der sympathische Feinschmecker genießt kulinarische Köstlichkeiten, vornehmlich Fischgerichte aus französischer Küche mit einem guten Tropfen Burgunder. Hin und wieder darfs auch mal eine ganz gewöhnliche, aber gegrillte Schweinshaxe sein. Nur beim Brot, da ist er pingelig, da gibts keine faulen, besser gesagt, chemischen Kompromisse, die da heißen: Triebmittel, Emulgatoren, wasserbindende Substanzen, Stabilisatoren, Säuerungsmittel, Farbstoffe und Konservierungsmittel - alles Zusatzstoffe, die das Backverfahren beschleunigen und Brote künstlich aufpeppen. Das Resultat: pappiges Brot! Sein Brot, bzw. der Sauerteig, wird noch wie zu Omas Zeiten angerührt und gärt ohne Backhilfe. Das Korn aus kontrolliert biologischem Anbau mahlt er in seiner Backstube selbst, damit sich die B-Vitamine und das Vitamin E nicht schon bei der Lagerung in Luft auflösen.

Frisch aus dem Ofen schmeckts dann genauso gut wie früher, nur Butter drauf, das reicht. Sein „gesundes" Brot, und das

ist ihm wichtig, kann sich jeder leisten, es kostet genauso viel wie beim normalen Bäcker. Für seine Produkte wirbt er mit dem Wort „Liebe" und das, so versichert er, sei keine leere Worthülse: „Jeder Handwerker, der etwas gerne macht und mit dem Wissen, das er sich aneignet, wenn er etwas gerne macht, der bringt ein anderes Produkt zustande, der entwickelt Liebe zum Produkt, zum Handwerk, zur eigenen Tätigkeit." Über 20 Brotsorten, ca. 1000 Laiber, dazu Brötchen und Kuchen wandern in seinen fünf Filialen und zwei Verkaufswagen, die auf Hamburger Biomärkten stehen, über den Ladentisch. Jeden Mittwochvormittag verkauft er in Blankenese auf dem Wochenmarkt.

n Luxus schwelgen, war nicht seine Antriebsfeder, als er sich vor 16 Jahren selbständig machte. Mittlerweile ist der agile Mittvierziger, leger gekleidet in Jeans und Pulli, Chef ohne Allüren von 20 Mitarbeitern. Er delegiert souverän, ist immer ansprechbar, hat alles im Auge, fasst selbst mit an. In seinem international zusammengewürfelten Team ist jeder Mitarbeiter eigenverantwortlich, Probleme werden im Hier und Jetzt besprochen,

wenn möglich, sofort gelöst. Die Bezahlung ist übertariflich und damit seine Crew nicht zu unchristlichen Zeiten aus den Federn muss, öffnen seine Filialen später als andere Bäckereien. Perspektivisch wird sein Unternehmen nicht expandieren, obschon die Nachfrage enorm ist: „Die Größe meines Betriebes hat einen Vorteil, es geht um die Transparenz. Je größer ein Unternehmen, desto umfangreicher z.B. die Transportwege, umso schwieriger die Kontrollen. Ich bin verantwortlich für meine Produkte, weiß genau was drin ist, kann das meinen Kunden garantieren." Ab einer bestimmten Betriebsgröße, das beweisen die aktuellen Lebensmittelskandale, lässt sich nicht mehr prüfen, bei wem und wo der Wurm drinsteckt, argumentiert Bäckermeister Effenberger.

Der Begriff „Ökologie" beschränkt sich bei ihm nicht nur auf seine Backwaren, sondern beinhaltet auch die Umweltverträglichkeit sowie sinnvolle Energieausnutzung seines innovativen Handwerkbetriebs. Durchdacht installierte er technische Neuerungen, z.B. bei der Backofenanlage. Durch Luftvorwärmung, stufenlose Brennervorwärmung, Isolierfundamente, Schwadenregulierung und Wärme-Rückgewinnung erzielte er eine Energieersparnis von über 50%. Zum Fuhrpark gehören auch zwei Transportfahrzeuge, die mit Rapsöl laufen. Praktisch, denn der Treibstoff kann unbedenklich in der Garage lagern. Thomas Effenberger unterstützt gezielt umweltschonende Technologien. Für sein Unternehmen erhielt er 1994 den Umweltpreis der Berenberg-Bank.

Sein Vater, ebenfalls Bäcker, war in Bremen für seine leckeren Marzipanfiguren und Pralinen bekannt. Thomas, einer von sechs Brüdern, ging zu Vaddern in die Lehre. Als er zum ersten Mal eine Fertigbackmischung in der Hand hielt, fragte er sich: Was hat diese Tüte eigentlich noch mit Brot und Handwerk zu tun? Vater und Sohn kutschierten, Anfang der 70er Jahre, mit einem Kleintransporter über Land, bis sie endlich einen Bauern bei

Emden fanden, der damals schon ökologisch arbeitete. Die Rechnung ging auf Kunden kamen scharenweise, weil das Brot gesund war und schmeckte. Sohnemann wurde nicht müde, immer neue Sorten zu kreieren, büffelte nebenbei fürs Abi, legte die Bäckermeisterprüfung ab und studierte einige Semester ökologische Landwirtschaft, bis er sich dann 1984 in Hamburg selbständig machte.

seine Kundschaft ist heute vielschichtig. Es kauft die gichtkranke Oma aus der Nachbarschaft ebenso wie der dynamische Jungmanager, der sich beim Handytelefonieren auf die Schnelle ein Müslibrötchen zwischen die Zähne schiebt. Bunt gemischt ist auch die Liste der Betriebsführungen, es interessieren sich Schulklassen, Seniorenvereine der Parteien, Verbände der Spitzenköche, Gewerbelehrer etc. Sie füllen somit die 80Stunden-Woche von Thomas Effenberger, der, mal wieder ganz nebenbei, noch anderen Bäckereien hilft, indem er sie bei der Umstellung von Chemie auf Natur berät. Angst vor der Konkurrenz hat er nicht - der Markt ist längst nicht gesättigt.

Wie schön, denn Brot, lebensspendende Kraft mit alttestamentarischem Mythos, ist der Inbegriff für Nahrung schlechthin. Nicht unser klägliches, sondern tägliches Brot gib uns heute.

TATJANA LORENZ

Bildunterschrift:
In der Backstube von Thomas Effenberger wird das Korn noch selbstgemahlen. „jeder Handwerker, der etwas gerne macht, der entwickelt Liebe zum Produkt"