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Rund 300 Brotsorten und mehr als 1200 Brötchenvarianten, Hörnchen und Brezeln werden hierzulande angeboten. Jeder Deutsche konsumierte im vergangenen Jahr durchschnittlich 84,8 Kilogramm und bewies damit den mit Abstand größten Brotappetit in Europa

Dein Mißgeschick einer Frau aus der Steinzeit haben wir vielleicht unser täglich Brot zu verdanken. Denn ihr fiel. so vermuten Wissenschaftler, beim Anrühren eines Getreidebreis etwas davon auf einen heißen Stein. Der Duft und der Geschmack dieses Zufallsproduktes müssen so beeindruckend gewesen sein, daß seither Generationen von Menschen dieses Backwerk verbesserten.

Für Bäckermeister Thomas Effenberger aus Hamburg. ist gutes Brot ein fast konkurrenzloses, da universelles Nahrungsmittel - ballaststoffreich, sättigend und preiswert. Für ihn hat es wesentlich zur kulturellen Entwicklung der Menschheit beigetragen. Denn wären die ersten Back-Versuche kulinarisch durchgefallen. wäre unser Weg vom Jäger und Sammler zum seßhaften Ackerbauern wahrscheinlich wesentlich länger gewesen.

Mit der Erfindung des Sauerteigs, der für Lockerheit und Stabilität unter der Kruste sorgt. war der Siegeszug des Brotes nicht mehr aufzuhalten. Während die Franzosen vor allem ihre Weizenlaibe verfeinerten. verwendeten Mittel- und Nordeuropäer eher Roggenmehl. Vor allem auf diesen beiden Getreidesorten basieren mehr als 300 Brotarten, die mittlerweile

entwickelt wurden. Das Grund rezept aus Mehl oder Schrot Wasser, Salz und eventuell Hefe blieb dabei im wesentlichen unverändert.

Von einem werbewirksamen und verläßlichen Reinheitsgebot wollten Deutschlands Bäcker - im Unterschied zu den Brauern - nichts wissen. Bis auf die Vorgaben des Lebensmittelrechts haben sie freie Hand in der Wahl ihrer Zutaten. Einige Backmittel. durch die sich der Teig maschinell leichter und schneller verarbeiten ließ und die für eine gefällig-knusprige Optik sorgen sollten. gerieten in Verruf. Emulgatoren, Verdickungsmittel. Cystein. Diglyzeride und Ascorbinsäure im Brot? Viele Kunden verloren bei solchen Stichworten den Appetit oder wanderten zu Öko-Bäckern ab. Diese Reaktion war dem Handwerk eine Lehre. Der Trend geht wieder weg von den Fertigmischungen hin zu selbstgemachtem Sauerteig. Dabei hilft moderne Computertechnik.

Gib ihm Saures

»Ich halte mich an das ungeschriebene Reinheitsgebot, verwende ausschließlich Naturprodukte von Bio-Bauern und kenne meine Lieferanten seit vielen Jahren. So ist es mir möglich, gute Qualität zu garantieren«. erklärt Effenberger. der vom Magazin »Feinschmecker« bereits fünfmal zu einem der Besten seines Faches gewählt wurde.Udo Pollmer. Lebensmittelchemiker und Wissenschaftlicher Leiter des Europäischen Instituts für Ernährungswissenschaften in Hochheim: »Sauerteigbrot ist nicht nur die beste, sondern auch die gesündeste Backware. Es ist sehr bekömmlich, schützt die Darmflora und stärkt das Immunsystem.« Doch Herstellung und Verarbeitung des wertvollen Rohstoffs erfordern viel Sachkenntnis. »Die Leute achten heute viel mehr auf Qualität. wollen nur noch reine Naturprodukte«, sagt Bio-Bäcker Effenberger. Dadurch ist sein Umsatz um rund 20 Prozent gestiegen.

Vielfalt und Qualität auch in der Masse

 Wie wichtig den Deutschen ihr Brot ist, zeigt ein Blick in die Statistik. In der Bundesrepublik wird mehr Brot als andernorts in Europa verzehrt. In keinem anderen Land der Welt ist zudem die Vielfalt der Backwaren so groß: 1200 Sorten Brötchen. Hörnchen, Brezeln und Stangen sowie mehr als 300 unterschiedliche Brotarten kommen täglich frisch auf die Frühstückstische, werden als Zwischenmahlzeit verzehrt oder sind Basis eines herzhaft-kernigen Abendbrotes.

Während die Kunden im Osten der Republik saftig-deftige Roggenlaibe bevorzugen, greift man im Norden gerne zu Schwarz-. Hanse- oder Roggenschrotbrot. Die Süddeutschen dagegen bevorzugen helle Tei waren wie den Schwaben- oder Frankenlaib. In der Beliebtheitssskala ganz oben steht der Vollkornweizen. denn der gilt gemein hin als gesund. »Ein Trugschluß«. meint Udo Pollmer. »Zwar befinden sich in der Hülle des Getreides wertvolle Stoffe, doch der Mensch ist gar nicht in der Lage, sie zu verwerten. Vollkornweizen führt zu Verdauungsproblemen, weil er wichtige Enzyme im Körper lahmlegt. Der Darm kann sie nicht verdauen und vergiftet sich von innen. Wenn Weizen dann heller Weizen.«

5000 Kilogramm Brot, 36000 Brötchen. 7000 Vollkorn- und 8000 Toastbrote werden täglich in einer riesigen Fabrik hergestellt. Sie beherbergt Europas größte und modernste Bäckerei. Wendeln heißt das Unternehmen der Kamps-Gruppe, dem ersten börsennotierten Bäcker. Hier rollt das Mehl jeden Tag in mehreren Sattelschleppern auf das Fabrikgelände, jeder faßt 25 Tonnen. Eingelagert wird es in zwölf Silos, über 600 Tonnen Mehl befinden sich darin - genug für gerade drei bis vier Tage. Fett wird flüssig in Tanks geliefert, Butter am Stück. Die Rezepte sind im Computer hinterlegt, der die weitgehend automatische Dosierung steuert. Die Sackware wird dazu in Tagessilos gefüllt, Butter aufgeschmolzen, Sauerteig frisch angesetzt. Das Großunternehmen legt Wett auf das Fachwissen, mit dem der Bäcker zum Beispiel die richtige Konsistenz des Teigs bestimmt.

Weißer Grundstoff

Profibäcker kennen einige Varianten des Pulvers und seiner Eignung für bestimmte Produkte, die mit der Typenzahl knapp, aber präzise beschrieben sind: Je höher sie ist, desto mehr Mineralstoffe sind im Mehl enthalten, um so gröber gemahlen und dunkler ist es. Hinter » 1050« verbirgt sich ein Weizenmehl für Mischbrote. » 815« ist das hellste Roggenmehl mit wenigen Schalenresten und Roggenbackschrot trägt die Bezeichnung » 1800«.

Großbäckereien sind gleichzeitig mit den Supermärkten entstanden. Daneben gibt es aber weiterhin die handwerklichen Betriebe: Frische, Individualität, Vielfalt und die Nähe zum Kunden beziehungsweise Gast sind die Hauptargumente für ihre Produkte. 20 verschiedene Brote und 25 Brötchenarten sind keine Seltenheit, hinzu kommen meist 30 bis 40 süße Leckereien, die Feinbackwaren. Zudem besteht in einem kleinen Geschäft eher die Chance, freundlich bedient zu werden. Doch mit dem Image des Individuellen, Frischen und Bequemen wissen auch die Großen zu spielen - wie die Hersteller von Convenience Backwaren wie Schöller, Langnese oder Motta/Nestle.

Internationales auf die Schnelle

Heute kann der Küchenchef dank dieser Produkte umgehend dem Wunsch seiner Gäste nach regionalen und internationalen Back-Spezialitäten nachkommen. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Gemäß dem amerikanischen Trend bietet Schöller verschiedene Sorten Bagels, Muffins, Brownies und Karottenkuchen an. Fingerfood ist in, warum diesen Trend nicht auch für die süßen Häppchen nutzen. Auf einem schönen Tablett angerichtetes »Kuchenkonfekt« - da greifen die Gäste gerne zu. Morgenmuffel sind bei Schöller Direct mit Wake-up-Croissants gut versorgt. Das leckere Butter-Plunderhörnchen ist das erste mit Kaffeefüllung. Apfel- und Quarkplunder sind zudem beliebte Klassiker.

Die Franzosen schwören auf ihr Baguette. Auch in Deutschland ist es sehr beliebt. Schöller Direct bringt mit drei Variationen noch mehr Abwechslung ins Spiel. Für die Minis gilt das Motto »klein, aber oho«, denn die kleinen Geschwister der langen Stangen sorgen für deftige Vielfalt. Ob Salz- oder Kümmel-Stange, Zwiebel-, Käse- oder Pfefferbrötchen, alle 72 Minis ä 35 Gramm sind vorgebacken und daher sehr schnell verfügbar. Sie werden bei 200 Grad für ca. fünf Minuten erwärmt.

Mit dem inzwischen auf 13 Sweet Snacks angewachsenen Sortiment hat Langnese Bakery den Mega-Trend nach zeitgemäßem Fingerfood voll getroffen. Insbesondere die amerikanisch inspirierten Produktideen wie Doughnuts, Muffins & Co. führen die Beliebtheitsskala an. Aber auch traditionelle Gebäcke wie etwa Vanillehörnchen, Streuselschnecken sowie Berliner/Krapfen treffen verstärkt den Geschmack der Kunden. »Insgesamt haben wir mit allen Neuheiten des vergangenen Jahres voll ins Schwarze getroffen«, sagt Produkt-Managerin Danja Gawlik. Sie hält auch in diesem Jahr am Konzept fest, nur Produkte modernen Zuschnitts wie die vier aktuellen BlechkuchenVarianten Butterkuchen, Mandel-, Kirsch- und Apfel-GitterSchnitte neu ins Sortiment aufzunehmen. Sie sind vorportioniert und können problemlos bei Raumtemperatur oder im Umluftofen aufgetaut werden.

Brötchen »wie frisch vom Bäcker« sind offensichtlich wieder stark im Kommen. Langnese-Iglo Food Service hat diesem Trend vorgegriffen und bietet eine Reihe von Neuheiten wie eine Kollektion aus Mini-Kürbiskem-, Mini-Baguette-. Mini-Sesam-Kaiserbrötchen und Mini-Mohn-Schrippen.

Natur-Pur

Die Natur Back GmbH aus Hövelhof stellt ihr Backwerk »Pur Natur« nach alter, traditioneller Handwerkskunst her. Statt industrieller Zutaten werden nur reine Backlebensmittel

verwendet. Die handwerklich hergestellten Produkte zeichnen sich durch anhaltende Frische, natürlichen Geschmack und beste Qualität aus. Dabei denkt man unweigerlich an die Backstube von nebenan, in der es immer angenehm warm ist und stets nach frisch gebackenem Brot duftet. »Wir stellen unsere Waren nicht nur nach alten Hausrezepten her. sondern legen auch sehr viel Wert darauf, daß man zum Beispiel beim Anblick unseres Marktkuchens mit frischen Äpfeln sofort an Omis Apfelkuchen denkt«, verdeutlicht Geschäftsführer Hans Möller. »Die Kunden sollen das Gefühl haben, daß sie mit den Produkten Körper und Seele etwas Gutes tun, die Natur quasi schmekken und erleben können«, meint er. Gerade in Zeiten, in denen Umwelt-, Natur- und Tierschutz einen sehr hohen Stellenwert im öffentlichen Bewußtsein einnehmen, seien diese Backwaren bei den kritischer gewordenen Konsumenten sehr willkommen. Die Natur Back bietet ihre Produktpalette über die Systemgastronomie, Gemeinschaftsverpfleger. Partydienstleister. Hotels und Tankstellen an.

Auch die Pema-Brote aus dem Naturpark Fichtelgebirge sind einzigartig. Die vielfältigen Vollkornprodukte sind aus ökologischem Anbau, sorgfältig gereinigt, schonend gemahlen, nach der klassischen Dreistufen-Methode mit Natursauerteig zubereitet, langsam gebacken und ohne jegliche Zusatzstoffe durch ein besonderes Verpackungs- und Pasteurisierungsverfahren haltbar gemacht. Die Verpackung dient nicht nur als Aromafolie, sondern hat auch eine hygienische Funktion: Keime und Staub bleiben dem Brot bis zum Verzehr fern. Lediglich der normale Alterungsprozeß, wie er auch bei Dosenbrot eintritt, ist nicht aufzuhalten. Getreide aus Vertragsanbau und das besonders reine Quellwasser aus dem Fichtelgebirge, verarbeitet von einem

qualifizierten Team, sind die tragenden Säulen der Unternehmensentwicklung.

BU:
Französische Baguettes und ihre Variationen mit den unterschiedlichsten Gewürzen sorgen für Abwechslung auf dem kalten Buffet - als belegte Snacks oder Beilage zu Salat

BU:
Fingerfood liegt im Trend. Süße Leckereien nach amerikanischem Vorbild wie Doughnuts oder Muff ins führen die Riege an

Individualität und Kreativität

Im feinen Brandenburger Hof Berlin legt man Wert auf ein gutes Frühstück und damit auf hervorragende Brot- und Backwaren. Der Präsidentin der Deutschen Delegation von Relais & Chäteaux, Daniela Sauter, war es ein besonderes Anliegen, nur beste Qualität zu einzusetzen. »Wir haben in der Hauptstadt lange gesucht und probiert, bis wir endlich den richtigen Bäcker gefunden hatten«, sagt die Hoteldirektonn. »Mit Dewi-Back haben wir jetzt für unser Haus den besten gefunden.« Für die durchschnittlich 85 Gäste pro Tag werden circa 350 Brötchen verschiedenster Sorten sowie zwei Hefeteilchen pro Person eingekauft. So kann sich der Gast am Morgen im Wintergarten des Hauses genüßlich auf den Tag einstimmen.

Eine Vielfalt an Brot- und Backwaren offeriert das Sportund Kurhotel Sonnenalp Ofterschwang. Abwechslung beim Frühstück garantiert ein umfangreiches Standardangebot auf zwei Buffets. Die gut sortierte Auswahl wird in einem rustikalen Wagen präsentiert. Zu den 30 verschiedenen Brotarten gehört das derzeit beliebte Ciabatta und Dinkel-, Holzofen-, Zwickel-, Omega-, Sportler- und Lüneburgerbrot, Sovital, Walnußstangen sowie mehrere Sorten Semmeln. Ein Spezialbrot backt man im Haus, alles übrige liefern vier Bäckereien. »Der Gast will schlemmen, aber nicht mit schweren Sachen«, sagt F&B Manager Oliver Mattee.

In der Traube Tonbach Baiersbronn hat man die Brotauswahl in den vergangenen Monaten auf Wunsch der Gäste erhöht. Inhaber Heiner Finkbeiner setzt auch hier - dem Renommee des Hotels entsprechend - besonders hohe Qualitätsmaßstäbe. Zwei Bäcker liefern täglich regionale und internationale Spezialitäten.

Küchenchef Karlheinz Hauser bietet im Adlon Berlin am großzügigen Frühstücksbuffet eine Auswahl von mindestens acht Brotarten aus unterschiedlichsten Regionen, die im Haus gebacken oder frisch geliefert werden: Toskaner, Vollkorn-, Elsässer-, Walnuß-, Kürbiskern-, Sonnenblumenkern-, klassisches Weiß-, Kärntner Roggen- und Spezial-Gesundheitsbrot. Das Adlon hat auch eigene Rezepte kreiert wie beispielsweise ein Honig-Pinien-Brot oder auch Walnußbrötchen. Internationale Brot-Spezialitäten werden ebenfalls berücksichtigt: Französisches Baguette, Pumpernickel sowie Knäckebrot sind wie Donuts und Muffins Bestandteil des allmorgendlichen Buffets. Auf Wunsch wird ein klassisch amerikanisches »Morning Menu« mit Pancakes oder ein auch jüdisch-amerikanisches Frühstück mit Bagels gereicht. Das »kleine Brot« ist ebenfalls sorgfältig ausgesucht: Es gibt sechs verschiedene Frühstücksbrötchen, inklusive der Berliner Schrippe natürlich.

BU:
Neben der Qualität und Frische seiner Tiefkühlprodukte setzt der Schweizer »Butter-Bäcker« Hiestand auf seine Vertriebskanäle. Dezentral nahe beim Kunden - produziert die Aktiengesellschaft ihre Brote und Brötchen, Gipfel- und Plundergebäck werden dagegen von speziellen Betrieben gefertigt. Der Erfolg gibt den Eidgenossen recht, denn mit einem Umsatz von 200 Millionen Schweizer Franken im vergangenen Jahr und einem Wachstum von 23 Prozent konnte die Gruppe ihre Ziele deutlich übertreffen. Telefon-Info: 0041-1738-4611, Fax 1738-4616, Internet www.hiestand.ch

Wie gut ist unser Brot?

»Die Vielfalt unserer Produkte ist nur ein Geheimnis unseres Erfolges - die Qualität und die Nähe zum Kunden sind die anderen«, erläutert Heinz Hintelmann, Bäckermeister sowie Öffentlichkeitsbeauftragter der Bäcker-Innung Hamburg. Diese drei Faktoren seien verantwortlich für die unangefochten starke Stellung des Bäckerhandwerks. »Unser Brot ist viel besser, als es der Verbraucher weiß«. sagt Professor Jürgen Michael Brümmer von der Forschungsanstalt für Getreideverarbeitung in Detmold. Nach seiner Ansicht erleben wir eine Renaissance des Sauerteigs. der Zusatzstoffe im Roggenbrot überflüssig macht. Beim Weizenbrot würden im Schnitt kaum mehr als zwei bis drei Zusatzmittel verwendet. etwa um die Brötchen größer werden zu lassen. Sein Tip für den Genießer: »Kleinere Brötchen schmecken besser.«

Renate Künast. Bundesministerin für Verbraucherschutz. Ernährung und Landwirtschaft. sagt: »Auch die Politik muß ihren Teil dazu beitragen. daß beim Essen künftig wieder der Genuß im Vordergrund steht und nicht die Sorgen um gesundheitliche Gefahren. Aber für alle anderen Beteiligten gilt dies ebenso.« Aufgrund der BSE-Krise und anderer Mißstände bei der Herstellung und im Umgang mit Lebensmitteln hätten die Verbraucher das Vertrauen in die Qualität und Sicherheit der Lebensmittel verloren.

Oft kann selbst der Bäcker nicht helfen

Auf abgepacktem Brot oder Kuchen aus dem Supermarkt ist schon lange eine Zutatenliste Pflicht. die mittels der E-Nummern auch die enthaltenen Zusatzstoffe aufführt. So läßt sich schnell feststellen, ob die Backware Calciumcarbonat (E 170) oder Kalk beziehungsweise die Quellung des unterstützenden Calciumsulfates (E 561) - Gips - enthält.

Weit schlechter fällt die Informationspolitik am Kunden in einer Bäckerei beim Kauf unverpackter Backwaren aus. Die Verbraucher-Zentralen haben in 1000 deutschen Bäckereien oder deren Filialen nach den Zutaten des meistverkauften Artikels, Roggen- oder Weizenmischbrot, fragen lassen. Nur 49 Prozent aller Verkäufer konnten über die Zutaten richtig und vollständig Auskunft geben. 22 Prozent konnten allerdings keine Angaben zu den Bestandteilen machen. In 150 Fällen stand der Bäcker selbst im Laden. Doch 15 Prozent konnten ihre Mischbrotzutaten nicht richtig oder nur unvollständig auflisten. Unhaltbar geworden ist damit aus Sicht der Verbraucherschützer die Haltung der Bundesregierung. Die hat bis heute die Umsetzung einer EU-Richtlinie abgelehnt - mit der Begründung, das Verkaufspersonal in den Bäckereien sei aufgrund seiner Ausbildung kompetent genug.

KASTEN:

Der kleine Unterschied

Männer und Frauen haben verschiedene Vorlieben was Brot betrifft. Geschlechtsunabhängig führen nach einer Umfrage der CMA Roggenmischbrote mit 36 Prozent der Nennungen die Hitliste an. Mehrkorn- und Vollkornbrote liegen an zweiter und dritter Stelle. 41 Prozent der Männergegenüber 31 Prozent der Frauen - favorisieren Roggenmischbrote. Bei den weiblichen Vertreterinnen liegen dagegen Vollkornbrote mit 23 Prozent der Angaben deutlich höher im Trend als beim starken Geschlecht (18 Prozent).

BU:
Die große Auswahl an Brot und Brötchen in Deutschland macht die Entscheidung schwer. Jeder Deutsche verspeiste 1999 durchschnittlich rund 85 kg Backwaren, zwei Kilo mehr als im Vorjahr. Auf Rang 2 folgten die Dänen. Der EU-Durchschnitt liegt bei 67 kg

BU:
Convenience-Backwaren - wie hier von Langnese - erfreuen sich auf dem Buffet wachsender Beliebtheit