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Von THORSTEN DARGATZ
Morgens um drei ist die Nacht für Thomas Effenberger (45) vorbei. Dann zieht sich der Bäckermeister seine karierte Hose an, begibt sich in die Backstube und bearbeitet mit geschickten Händen den vorbereiteten Teig. So entstehen aus Mehl, Wasser und Salz bis zu zehntausend Sauerteigbrote in einer Woche. „Ich halte mich an das ungeschriebene Reinheitsgebot, verwende ausschließlich Naturprodukte von Bio Bauern und kenne meine Lieferanten seit vielen Jahren. So ist es mir möglich, für gute Qualität zu garantieren", erklärt der Hamburger Brotbäcker, der vom „Feinschmecker" Magazin bereits fünfmal zu einem der besten Bäcker Deutschlands gewählt wurde.
Udo Pollmer (45), Lebensmittelchemiker und Wissenschaftlicher Leiter des Europäischen Instituts für Ernährungswissenschaften in Hochheim: „Sauerteigbrot ist nicht nur die beste, sondern auch die gesündeste Backware. Es ist sehr bekömmlich, wirkt antibiotisch, schützt die Darmflora und stärkt das Immunsystem."
Doch die Herstellung und Verarbeitung des wertvollen Rohstoffs erfordern viel Sachkenntnis und eine gehörige Portion Fingerspitzengefühl.
Kein Wunder, dass eine große Zahl von Backwaren mit allerlei Hilfsmitteln versetzt wird.
Viele Bäcker mischen Triebmittel bei, um das Volumen zu erhöhen, Emulgatoren, um das Wasser optimal mit dem Fett zu verbinden, Farbstoffe für den Vollkorn Appeal, Konservierungsstoffe gegen die Schimmelbildung und nicht zuletzt Stabilisatoren, die das aufwändige Sauerteigverfahren ersetzen." Doch auch hier scheint jetzt ein Umdenken einzusetzen. Obwohl man davon wahrscheinlich nicht krank wird, sieht der Konsument seit Beginn der BSE Krise auch beim besten Brot genauer hin: „Mein Umsatz ist um 20 Prozent gestiegen", sagt Bio Bäcker Effenberger. „Die Leute achten jetzt viel mehr auf Qualität, wollen nur noch reine Naturprodukte."
Jeder Deutsche isst 80 Kilo Brot pro Jahr.
Wie wichtig den Deutschen ihr tägliches Brot ist, zeigt auch ein Blick in die Statistik. Jeder Bundesbürger verzehrt pro Jahr mehr als 80 Kilogramm und kann dabei aus einem reichhaltigen Angebot schöpfen. In keinem anderen Land der Welt ist die Vielfalt der Backwaren so groß: 1200 Sorten Brötchen, Hörnchen, Brezeln und Stangen sowie mehr als 300 verschiedene Brotsorten kommen täglich frisch duftend auf die Frühstückstische, werden als Zwischenmahlzeit verzehrt oder sind Basis eines herzhaft kernigen Abendbrots.
Während die Kunden im Osten der Republik saftig deftige Roggenbrote bevorzugen, greift man im Norden gern auf Schwarzbrot, Hansebrot oder Roggenschrotbrot zurück. Die Süddeutschen dagegen bevorzugen helle Teigwaren wie Hausbrot, Schwaben- oder Frankenlaib.
Auf der Beliebtheitsskala ganz weit oben stehen Brote oder Brötchen aus Vollkornweizen, denn er gilt als sehr gesund. „Ein Trugschluss", meint Udo Pollmer. „Zwar befinden sich in der Hülle des Vollkorns wertvolle Stoffe, doch der Körper ist gar nicht in der Lage, sie zu verwerten. Vollkornweizen führt zu Verdauungsproblemen, weil er wichtige Enzyme im Körper lahm legt. Der Darm kann sie nicht verdauen und vergiftet sich von innen. Wenn Weizen, dann heller Weizen! "
Leider gibt es für den Verbraucher immer noch keine vollständige Kontrolle darüber, was den Backwaren so alles beigemischt wird. Auszeichnungspflicht besteht nur für Tütenbrot aus der Fabrik. „Doch auch da schaut man nicht wirklich durch", so der Lebensmittelchemiker. „Es müssen nur Stoffe deklariert werden, die im fertigen Produkt eine technische Wirkung haben. Dazu gehören Farbstoffe oder Mittel, die die Haltbarkeit des Brots verlängern. Hier bleibt einem nichts anderes übrig, als den Bäcker seines Vertrauens zu fragen."

BU1:
Gesund
Thomas Effenberger (vorn) verwendet ausschließlich natürliche Zutaten für seine Brote Mehl, Wasser, Salz. Mit seinen Mitarbeitern Elmar Petschke (links) und David Mayerhofer backt er bis zu 10 000 Brote pro Woche

BU2:
Handarbeit Bäckermeister Elmar Petschke schüttet Getrei­de in die Holzmühle. Frisch ge­mahlen, wird es weiterverarbeitet

BU3:
Vorsicht Finger weg von allzu aufgeblähten Brötchen! Chemikalien sorgen für die unnatürliche Größe