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Hamburg. In der 1951 erbauten ehemaligen Rindermarkthalle, in direkter Nachbarschaft zum Stadion des FC St. Pauli, ist auf 4.000 Quadratmetern ein lebendiger Branchenmix entstanden aus Kneipen, Läden, Imbiss- und Marktständen. Das Konzept setzt dabei ausschließlich auf regionale Anbieter, ohne Fastfood- Ketten und Coffee-Shops. Genau passend also für die Effenberger Vollkorn-Bäckerei, die hier Ende Mai ihre siebte Filiale eröffnet hat. „Eigentlich wollten wir schon gleich zu Anfang hier einziehen“, so Thomas Effenberger. „Aber der uns zuerst angebotene Platz in Randlage war weniger attraktiv. Der jetzige Standort liegt mittendrin, und man steuert vom Eingang direkt darauf zu.“

Der aus Bremen stammende Bäckermeister Thomas Effenberger ist so etwas wie ein Öko- Unternehmer der ersten Stunde. 1986 übernahm er die kleine, alteingesessene Bäckerei an der Rutschbahn im Hamburger Grindelviertel. Er richtete sie umgehend als ökologische Vollkornbäckerei ein. Für seine betrieblichen Investitionen orientiert er sich seitdem stets an den neuesten Erkenntnissen von Ökologie und Nachhaltigkeit – und das mit positiven Auswirkungen auch auf die Ökonomie. Beispielsweise verbesserte Effenberger die Energiebilanz der Bäckerei durch Einsparungen und mehrfache Energieausnutzung. Und mit unerschöpflicher Energie gestaltet er auch sein Umfeld nach ökologischen Kriterien: von der ressourcenoptimierten Produktion über die umfassende Ausbildung junger Menschen bis hin zu emobilen Lieferfahrzeugen.

Zu den Biobauern, die für ihn das Getreide anbauen, pflegt Effenberger eine enge Beziehung. Wöchentlich liefern sie das Korn an, wo es unmittelbar vor der Teigbereitung auf den betriebseigenen Steinmühlen vermahlen wird. „Dadurch fermentiert es besser“, weiß der Bäckermeister. „In diesem Prozess werden alle wichtigen Mineralstoffe für den Körper aufgeschlossen.“ Dabei ist Zeit ein wichtiger Faktor: Die Teige bei Effenberger bekommen deshalb 15 bis 24 Stunden, bis sie optimal gereift und backfertig sind. Als Triebmittel nutzt er nur noch Sauerteig und verschiedene Fermentteige: „Früher haben wir manche Teige auch mit Hefe gebacken, aber es gibt immer mehr Menschen, die darauf empfindlich reagieren.“ Auch bei den übrigen Zutaten wie Nüssen, Samen, Trockenfrüchten und Butter setzt er auf Qualität von langjährig bekannten Partnern: „Rund 95 Prozent unserer verwendeten Zutaten stammen aus der Region und alles aus Bio- Produktion.“

Sein vorbildliches Nachhaltigkeitskonzept wurde bereits mit zahlreichen Auszeichnungen gewürdigt. Beispielsweise wurde die Vollkorn-Bäckerei 2012 mit dem Internorga-Zukunftspreis ausgezeichnet. Weiter wachsen möchte Effenberger nicht: „Sieben Filialen sind genug. Diese Größe ist noch gut überschaubar, mehr wäre zu viel.“