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In den 80er und 90er Jahren galten sie als Ökos. Als Spinner. Als hoffnungslose Idealisten. Kleine Unternehmer, die die kapitalistische Produktionsweise der Verschwendung, Ausbeutung und Umweltverschmutzung nicht mitgehen wollten. Die einen anderen Weg einschlugen, um Ressourcen zu schonen. Obwohl sie oft belächelt wurden, haben sie sich von ihrer Mission nicht abbringen lassen – und am Ende Recht bekommen. Heute zählen Thomas Effenberger, Andreas Dreymann, Andrea Nagel, Uli und Manfred Ott oder Thomas Sannmann (†) zu Hamburgs Nachhaltigkeits-Pionieren. Ihre Produkte werden von den Kunden nicht nur wegen der positiven Öko-Bilanz geschätzt. Sondern auch, weil die Waren einfach eine viel höhere Qualität haben. Das schmeckt man und das fühlt man!

Thomas Effenberger – der Vollblut-Vollkornbäcker

Eigentlich war es nur Faulheit, die aus dem Bremer Bäckerssohn Thomas Effenberger Norddeutschlands ersten Vollkorn-Bäcker machte. Effenberger war 14 Jahre alt und hatte gerade eine Ausbildung im väterlichen Betrieb begonnen, da wurde der Senior krank. „Ich sollte das Brot backen. Und mich genau an die Anleitung auf der Verpackung halten. Eine Fertigmischung“, sagt der 65-Jährige und verzieht das Gesicht.

Dem jungen Azubi war die lange Liste der Handgriffe zu mühsam. Effenberger besann sich auf das Jahrhunderte alte Backhandwerk, das Brote aus vollem Schrot und Korn ohne Zusätze verarbeitet hatte. Die Überraschung: Das Experiment ging weg wie warme Semmeln. Bald darauf stellte die Familie das gesamte Sortiment auf Vollkorn um.

Thomas Effenberger zog 1985 nach Hamburg, betreibt seitdem seine Bäckerei in der Rutschbahn (Rotherbaum). „Vollkorn ist die vernünftigste Ernährungsform. Die Schalenteile regulieren die Verdauung, die Keimlinge enthalten Vitamin E. Warum sollte ich das raussortieren?“ Bei Zutaten setzt Effenberger auf Regionalität, seine Teige gehen bis zu 48 Stunden. „Viele Leute denken, sie vertragen bestimmte Getreidesorten nicht. Studien belegen: Entscheidend für die Bekömmlichkeit ist nicht das Getreide, sondern die Verarbeitungszeit.“

Nachhaltigkeit ist Effenberger wichtig: Überproduktion gibt es bei ihm nicht. Selbst die nur drei Prozent Retouren landen nicht in der Tonne: „Wir trocknen die Reste, mahlen sie und geben sie in die neuen Teige.“ Die Bäckerei verbraucht nur ein Drittel der Energie anderer Bäckereien. Der Wasserdampf, der beim Backen entsteht, wird in Energie umgewandelt. Alle Transporter, selbst der Marktwagen fahren elektrisch.

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