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Ursprünglich stammt der Begriff Nachhaltigkeit aus der Forstwirtschaft und meint, dass in einem Wald in einer Generation nur so viel Holz entnommen wird, wie in der gleichen Zeit nachwächst, um auch der nächsten Generation eine Existenz zu ermöglichen. Regenerierbare lebende Ressourcen dürfen also nur in einem Maße genutzt werden, wie ihre Bestände natürlich nachwachsen können. Im Sinn eines „Zustands des globalen Gleichgewichts" taucht der Begriff sustainable (nachhaltig) 1972 im Bericht „Die Grenzen des Wachstums" erstmals an exponierter Stelle auf. Im allgemeinen Verständnis setzt sich der Begriff der Nachhaltigkeit aus drei Komponenten zusammen.

Ökologische Nachhaltigkeit  Ziel ist es Natur und Umwelt für die nachfolgenden Generationen zu erhalten. Dies umfasst den Erhalt der Artenvielfalt, Klimaschutz, Pflege von Kultur- und Landschaftsräumen in ihrer ursprünglichen Gestalt sowie generell einen schonenden Umgang mit der natürlichen Umgebung.

Ökonomische Nachhaltigkeit Demnach soll die Wirtschaftsweise so angelegt sein, dass sie dauerhaft eine tragfähige Grundlage für Erwerb und Wohlstand bietet. Schutz wirtschaftlicher Ressourcen vor Ausbeutung ist von herausragender Bedeutung.

Soziale Nachhaltigkeit Die Entwicklung der Gesellschaft für alle Mitglieder einer Gemeinschaft mit dem Ziel, eine auf  Dauer zukunftsfähige, lebenswerte Gesellschaft zu erreichen.

Nachhaltigkeit kann lokal, regional, national oder global verwirklicht werden. Ökologisch  ausgerichtet erfordert sie globales Handeln, wirtschaftlich und sozial gesehen steht eher ein  nationaler Blickwinkel im Mittelpunkt. Und für immer mehr Bereiche wird heute von Politikern aller  Parteien, aber auch von Wirtschaftsbossen und religiös motivierten Kreisen eine nachhaltige  Entwicklung postuliert-für das persönliche Lebensumfeld ebenso wie für Mobilität oder  Energieversorgung. Die heute geradezu inflationäre Verwendung des Begriffs Nachhaltigkeit ist auch  darauf zurückzuführen, dass sie für viele zu einer inhaltlich oft nur schwer überprüfbaren  Komponente ihrer PR-Strategie geworden ist.

Für die Bäckerei bieten sich zwei Felder an, auf denen nachhaltiges Denken große Wirkung zeigt;  Rohstoffe und Produktionsweise. Wer nachhaltig denkt, wird Überlegungen in verschiedenen Bereichen  anstellen:

Rohstoffe

• Obst und Getreide aus der nahen Umgebung
• Obst nach Jahreszeit
• Kurze Wege von Lieferanten
• Regionale Produkte (Mehl)
• Einfache, ursprüngliche Produkte
• Keine Gentechnik
• Einschränkung von Verpackungsaufwand

Produktion

• Energiesparmaßnahmen in den Bereichen Kälte und Öfen
• Optimale Auslastung der Öfen
• Einsatz von Wärmerückgewinnung
• Einsatz von Photovoltaik
• Einsatz von Kraft-Wärme-Kopplung und Blockheizkraftwerken
• Langjährige Nutzung von Technik und Einrichtung
• Öfen, Maschinen, Anlagen aus dauerhaften Materialien
• Verbesserung der Beleuchtung

Vertrieb

• Beschränkung des Lieferradius
• Gas statt Diesel bei den Lieferfahrzeugen
• Optimale Tourenplanung

Verkauf

• Ladeneinrichtungen aus dauerhaften und ursprünglichen Materialien
• Lange Nutzungsdauer
• Einsatz sparsamer Beleuchtung
• Wärmerückgewinnung auch bei Ladenbacköfen

Nun werden nur sehr, sehr wenige Betriebe alle diese Aspekte in ihrer täglichen Arbeit  berücksichtigen können. Letztlich sind Entscheidungen notwendig, welche aus den vielen hier nur  unvollständig angedeuteten Möglichkeiten im Wechselspiel zwischen ökonomischen Notwendigkeiten und  ökologischen wie sozialen Ansprüchen überhaupt praktikabel sind. Nicht zuletzt kommt es ja  schließlich auch auf die Wirtschaftlichkeit des Unternehmens an. Tatsache ist jedoch, dass  konsequentes nachhaltiges Denken von der Ofenauslastung bis zum Umstellen der Beleuchtung die  Energiekosten deutlich reduzieren kann. Der in diesem Heft vorgestellte Betrieb der  Vollkornbäckerei Effenberger in Hamburg etwa gibt seinen durchschnittlichen Energieeinsatz mit 1,3  % an. Ein Traumwert, erreicht durch ganzheitliches Denken.

NACHHALTIGKEIT DREI BEISPIELE

Der Unilever-Konzern, weltweit einer der größten Nahrungsmittelkonzerne, steht seit über zehn  Jahren bereits an der Spitze des Dow Janes Sustainability Index. Für einen Nahrungsmittelkonzern  ist natürlich besonders die nachhaltige Rohstoffversorgung ein Thema. Die bekannte Marke Knarr  wird in den kommenden Jahren auf Nachhaltigkeit umgestellt.

In der genau definierten Nachhaltigkeitsstrategie geht es um persönliche Lebensqualität, soziale  Verantwortung sowie Umwelt und Ressourcen „Wir sind der Ansicht, dass die Gesamtperformance eines  Unternehmens daran gemessen werden sollte, in welchem Maße es zu wirtschaftlichem Wohlstand,  Umweltqualität und Sozialkapital beiträgt", heißt es in der Broschüre zur Unilever  Nachhaltigkeitstrategie. Wasser und Verpackungen sind Themen des Bereichs Umweltschutz. So soll  der CO,-Ausstoß in den Produktionsanlagen bis 2012 um 25 % reduziert werden. Und weil 70 % der  sog. Fußabdrücke im CO2- und Wasserverbrauch in der Produktnutzungsphase anfallen, soll hieran  verstärkt gearbeitet werden. In der Nutzung durch den Verbraucher wird ca. 10 mal mehr Wasser  verbraucht und es entsteht bis zu 60 Mal mehr CO2, als bei der Produktion. Nachhaltige Landwirtschaft ist ein Schwerpunkthema der Aktivitäten. Dabei geht es um  kontrollierten Anbau und Zusammenarbeit mit anerkannten Erzeugerverbänden wie Rainforest. Und  schließlich geht es auch um eine gesündere Ernährung mit weniger Transfettsäuren, gesättigten  Fetten, Salz und Zucker. Dazu kommen ethisches Arbeiten und die Work-Life-Balance als Ziel für die  Mitarbeiter.

www. unileverfoodsolutions. de

Wolf Butterback

Bei Wolf ButterBack ist nachhaltiges Handeln seit Gründertagen ungeschriebene, aber kontinuierlich  gelebte Praxis. Das unternehmerische Streben zielt - im Sinne der familiär geführten Oetker- Gruppe, zu der die Fürther seit 2004 gehören - niemals nur auf die kurzfristige Gewinnmaximierung,  sondern immer auf den dauerhaften Bestand des Unternehmens. Dabei gilt der Grundsatz, dass die  Interessen des Unternehmens Vorrang vor denjenigen der Inhaberfamilie besitzen. Mit großer  Beständigkeit wird das Ziel verfolgt, geschaffene Werte durch hohe Verlässlichkeit und  nachhaltiges Wirtschaften in allen Bereichen langfristig zu sichern und zu erweitern. Die Frage  der Nachhaltigkeit ist eng verbunden mit dem ständigen Streben nach höchster Qualität.  Dementsprechend ist der Anspruch an nachhaltiges Handeln ein ganzheitlicher und zielt auf die  gesunde Balance ökonomischer Ziele, die konsequente Berücksichtigung der Anforderungen an einen  zeitgerechten Umwelt- und Klimaschutz, maximale Kundenorientierung sowie die beständige Pflege  eines sozialen Miteinanders im Unternehmen und ein aktiver Beitrag für die Gesellschaft. Wolf  Butterback begreift nachhaltiges Management als Verpflichtung gegenüber den Kunden, Mitarbeitern,  Zulieferern, den Menschen der Region sowie der Gesellschaft insgesamt. Zusätzlich sieht man das  Thema Nachhaltigkeit auch als Chance, sich im verschärfenden globalen Wettbewerb positiv zu  unterscheiden. www.butterback.de

Bäckerei Schüren

Ein Beispiel für nachhaltiges Handeln eines Bäckereibetriebes lesen Sie in unserer  Managementreportage über die Vollkombäckerei Effenberger in Hamburg. Im Internet stößt man bei der  Recherche aber auch auf die Bäckerei Schüren in Hilden. Wer einen Familienbetrieb mit Einkauf,  Produktion und Verkauf in vierter Generation führt, hat sich fast automatisch nachhaltig  verhalten, heißt es auf der Homepage www.ihr-baecker-schueren.de. Inhaber Roland Schüren setzt auf in traditioneller Backkultur mit natürlichen und hochwertigsten  Rohstoffen hergestellte Backwaren - ohne industrielle Fertigmischungen, Beschleuniger und  Tiefkühlprodukte, aber dafür mit hochwertigen Rezepten und bestem Geschmack. Eine bedeutende Rolle  wird den Rohstoffen aus der Region zugewiesen. „Als Handwerks-Bäckerei haben wir tiefe Wurzeln in  der Region . ... Nähe ist aus unserer Sicht die beste Grundlage für Vertrauen." Als spektakulär erfolgreich wird das Energiekonzept der Backstube gelobt u.a mit Biomassekessel,  befeuert mit einer Holzpellet-Altbrot-Mischung. „Mit den heute realisierten Maßnahmen haben wir in  der Backstube den CO2-Ausstoß bereits um 91 % und die benötigte Energie um knapp 50 % reduzieren  können. (Vergleich: Vorher-Nachher bezogen auf gleiche Herstellungsmengen). Dass unsere Backstube  die erheblichen Mengen an Strom aus der Ökostrom-Erzeugung bezieht, versteht sich dabei von  selbst."

In zwei umgebauten Filialen mit Laden-Backofen nutzt man die zurückgewonnene Energie mittels  Luft-Wärmepumpe zur Warmwasseraufbereitung, für die Spülmaschinen und in einem Fall auch für die  wenig benötigte Heizung. Ziel ist es die erste Bäckerei in Deutschland zu sein, die sich mit CO2- neutraler Energie aus eigener Kraft versorgt. Deshalb wird „mit Hochdruck" daran gearbeitet, die  Energie aus Abwärme und regenerativen Energien zu nutzen. Und schließlich folgt der Hinweis auf  die Lieferfahrzeuge, ausgestattet mit klimafreundlichem Erdgasantrieb. Ca. 25 % weniger CO2 sind der Lohn dieser Investitionen, eine umsichtig ausgeklügelte Waren-Logistik tut  ihr Übriges.

Ausbildung sowie der verantwortungsvolle Umgang auch mit Altbrot werden als weitere Beispiele für  umgesetzte Nachhaltigkeit bei Schüren aufgeführt. Auszeichnungen wie der internationalen  Nachhaltigkeitspreis ECOCARE-Award 2010 in der Kategorie Technik/Prozess sind der Lohn.

Weiteres Beispiel: Märkisches Landbrot unter www.landbrot.de